“El arroz, por encima de todos los platos y recetas, es mi pasión sobre todas las cosas”
“Paellalovers”
Paella Valenciana
El arroz de la paella no es un arroz caldoso, ni al vapor, es más bien un arroz seco, y ahí esta el máximo secreto de amores y pasiones: el socarrado de la paella valenciana tradicional.
Lo que se busca en una paella tradicional es ese sabor tradicional e inconfundible, que da el nombre mismo que lleva, ya que el sabor y su origen de campo y caza entre los arrozales que le dieron nombre a la región de Albufera, en España.
La textura del arroz y el sabor lo es todo, eso proviene principalmente del caldo, el sofrito y elección de la mejor calidad del arroz. Estos ingredientes son los que le darán los distintos tonos de color a los granos de arroz y sus diferentes sabores.
¿Qué es la Paella?
En “valenciano” paella significa sartén. (procede del latín “patella”) en valencia se refieren a la paella para referirse al sartén donde se elabora la paella, también a nivel mundial es común utilizar el término de “paellera”.
“Paellero” es el lugar donde se hace el fuego para cocinar la paella o arroz. Va desde la tradicional con maderas de olor que tradicionalmente en valencia se hace con madera de naranjo y las actuales que son con gas.
¿De qué esta hecha la paella?
La paella es una sartén plana y de borde bajo, con aspecto redondo, con las asas a ambos lados para su movimiento.
ACERO PULIDO. Es la que comúnmente se utiliza y es la originaria de este delicioso platillo. Al no estar tratadas se pegan más, lo que le dio origen al “socarrat”, es la versión del arroz más quemadito que se pega a la paellera y que hay que rascar para desprenderlo y servir (es el punto clave de una paella valenciana bien hecha). Tiende a quemarse con gran rapidez si no se cuida como se debe.
ESMALTADA. Este tipo es la más utilizada hoy en día por comodidad, ya que no tiene inconveniente la paellera de acero pulido a la hora de conservarla, NO se oxidan y son mucho mas fáciles de lavar y limpiar.
ACERO INOXIDABLE. La más cara pero la más resistente, una de éstas dura toda la vida.
INDUCCIÓN Y VITROCERÁMICA. Muy poco utilizadas, tiene la ventaja de que el calor es más uniforme y algunos de los trucos de la paella no son necesarios, siendo más sencillo un resultado bueno pero perdiendo el aroma de la leña, el socarrat y el punto tradicional.
¿De qué tamaño la compro?
A qué se le llama paellero:
Como paellero entendemos a los quemadores o fogones de gas donde cocinamos la paella. Van siempre acompañados de un tripié.
La tradición en España es que la paella se cocine con leños de madera y de preferencia de naranjo. Desgraciadamente no se tiene a la mano la infraestructura para poder cocinar la paella, entonces lo más fácil es cocinar la paella en un paellero de gas, tomando en cuenta que hay que estar al pendiente de la misma y ciertos trucos que más adelante les iremos dando para sacarle mejor provecho.
Uno de los primeros tips que debe de considerar es que en el momento de sofreír las proteínas hay que tener suficientes recipientes para almacenarlos mientras se realizan los demás pasos, o en otro caso, se puede si la paella tiene varios arillos de calor, no tener prendido el arillo de la parte exterior para que en dicha área de la paellera se almacenen las proteínas ya selladas.
Tripiés o Trípodes
Siempre que se tiene un tripié, la función principal es nivelarlo para que el calor sea uniforme, las zonas de calor sean uniformes y el arroz se cocine uniformemente.
Hay tripiés de leña y de gas:
De gas: suele ser plegable y normalmente la altura la puedes regular. Tiene tres soportes para que la paella o paellero descanse.
Para leña: Suelen ser resistentes a las altas temperaturas, soportan el fuego directo, son de menor altura, se sitúan sobre un ladrillo que ese mismo soporta a la leña.
Cómo cuidar la Paellera:
La primera recomendación es nivelar la paellera con aceite. Nunca poner directamente al fugo la paellera puesto que se deformará; nunca recuperará su forma original.
Después de su uso
El procedimiento después de su uso es fundamental para evitar el óxido de la paellera:
El primer paso es limpiarla de los restos de la paella. Hay que utilizar agua muy caliente, detergente y desengrasante. La lavo profundamente con un estropajo para metales, y enjuago. Se seca perfectamente con papel de cocina y se deja descansar. Se pone una leve capa de aceite de oliva para evitar que aparezca el temido óxido. Se almacena en un lugar donde no exista humedad y viento.
¿Qué arroz utilizo?
En México no tenemos mucho a donde movernos. En España hay muchas variedades de arroz como:
Arroz de granos cortos, largo, medio, redondo, vaporizado, integral y tailandés.
Los más comunes para la paella en España son:
- Tipo bomba
- Tipo senia
- Tipo albufera
Lo que se busca en el arroz es que absorba el sabor y que el punto de cocción se alcance en poco tiempo. Normalmente se recomienda el tipo albufera.
El caldo fue primero que la paella. A través de los años he entendido que un caldo recién hecho da calidad a la paella, por lo que les recomiendo que siempre traten de usar caldos recién hechos y de buena calidad los ingredientes.
Para tener una arroz de calidad hay que tener dos cosas primordiales:
- Un buen arroz que haga que se le impregne el sabor.
- Un buen fondo que impregne al arroz.
El fondo que yo utilizo en mi receta por mas de 20 años es un FONDO BLNCO hecho del retazo del pollo, zanahoria, apio, tomillo, perejil, laurel, puero nabo. Por último, si consigues, un hueso de jamón serrano.
También hay otros tipos de fondo como:
- Obscuros
- Fume
- Pescado
- Fondo de caza
- De verduras
Estos los utilizarán dependiendo de la receta.